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你好,〔挂霜做法技巧〕挂霜菜是甜菜,适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子,先炸熟,再蘸白糖即为挂霜。
挂霜的方法有两种:
一是:将炸好的原料放在盘中,上面直接撤上白糖;
二是:将白糖加少量水或油熬溶,把炸好的原料放入拌匀,取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜(也有的在冷却前再放在白糖中拌滚,再蘸上一层白糖)。
挂霜的工艺流程和操作要领
一、挂霜前对主料进行初步熟处理。初步熟处理主要是通过炒、炸、烤等方法,使原料口感达到酥香或酥脆或外酥里嫩或外酥里糯,这样配合糖霜的质感,菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟,必须吸去原料表面的油脂,以免挂不住糖霜。
二、熬糖时,最好避免使用铁锅,可选用搪瓷锅、不锈钢锅等,以避免影响糖霜的色泽。
三、熬糖时,糖和水的比例要掌握好,一般为3:1,不要盲目地多加水,原则是蔗糖能溶于水即可。因为,蔗糖的溶解度较大,如在100℃时,100ml水能溶解483g蔗糖。水放得太多,无意义地增加熬糖时间,没有必要。另外,要保证蔗糖溶液的纯度,不要添加蜂蜜、饴糖等其他物质,否则会降低蔗糖的结晶性,影响挂霜的效果。
四、熬糖时,火力要小而集中,火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面,使糖液由锅中部向锅四周沸腾;否则,锅边的糖液易焦化变成黄褐色,从而影响糖霜的色泽。
五、鉴别糖液是否熬制到可挂霜的程度,一般有两种方法:
1.看气泡,糖液在加热过程中,经手勺不停地搅动,不断地产生气泡,水分随之不断地蒸发,待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起、蒸汽很少时,正是挂霜的好时机;
2.当糖液熬至浓稠时,用手勺或筷子沾起糖液使之下滴,如呈连绵透明的固态片、丝状,即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处,如果火候不到,难以结晶成霜,如果火候太过,一种情况是糖液会提前结晶,俗称“返沙”;另一种情况是熬过了饱和溶液状态,蔗糖进入熔融状态(此时蔗糖不会结晶,将进入拔丝状态),都达不到挂霜的效果,甚至失败。
六、当糖液熬至达到挂霜程度时,炒锅应立即离火,倒入主料,手握分散的筷子迅速炒拌,使糖液快速降温,结晶成糖霜。炒拌时,要尽可能使主科散开,糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连,应即时将原料分开。
七、如果挂霜要赋予其如怪味、酱香、奶油等口味,必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理,并保证原料表面干燥;不可将其他调味料放入糖液中同熬,否则糖液将无法结晶。
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