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有些植物的茎，其功用已经特化不只是支持和运输的功能，其形态也不只是着生枝叶，称之变态茎。 常见的有仙人掌的块茎，洋葱的鳞茎，荸荠的球茎，姜的根茎，草莓的走茎，葡萄的卷须（茎卷须），还有茎（枝条）特化成叶状的芦笋等。 茎的类型与植物的生活期长短有关系。寿命长的植物，茎里有维管形成层，能够形成坚硬的木质部，增强茎的坚固性，这类植物就是乔木或灌木。
乔木的特性在于茎为粗大的主干。灌木的特性，在于离地面处同时有粗细相似的分枝，分不出主干。寿命短的植物，只在茎的基部有少量木质部，因此茎干软弱，这就是草本植物。草本植物的茎有多种类型：灌木状草本植物茎的上部是草本的，下部是木本的。一到冬季，草本部分全部死亡，如艾属、金丝桃属。多年生草本植物具极短的木质化的茎，从而连续多年产生新的草本茎，如大丽菊、百合、桔梗。
二年生草本植物仅能生活两年，茎基部能越冬，从而在第二年春季再生直立草本的茎，开花结果后全株死亡，如萝卜、胡萝卜、甜菜。一年生草本植物只能生活一个生长季，在短期内开花结果，完成生活史，全株死亡，如荠菜、玉米、水稻。 木本植物的茎 一经锯断，树皮与木材便可分得很清楚。树皮的颜色比木材深，由于维管形成层的细胞幼嫩，细胞壁薄，容易损坏，所以树皮很容易撕下，尤其春夏之间，形成层生长最活跃期间，更容易将其剥离。
木材即次生木质部，位于形成层的内侧，占整个横断面的大部分，最显著的特点是一环环的同心圆环，即年轮。温带树木的年轮尤为明显。木材外部的边材颜色浅，内部的心材颜色深。边材是木质部仍具功能，有运输水分和矿物质以及贮藏营养物质的作用。树木基于继续加粗时，边材便逐渐变成心材，在变化过程中，活的韧皮部、形成层和木质部细胞新陈代谢产生的副产物（如油、单宁、树脂、色素和酚）都向边材内侧转移，贮藏在最内层原来的边材细胞里，所以心材的产生，就是植物贮藏物质和侵填体形成的结果。
因此木本植物茎的直径增粗时，心材逐年扩大，边材和心材的分界线就一步步向茎的外方推移。 草本植物的茎 构造差异很大，有一些多年生草本植物仅在基部和根中有次生生长，大多数一、二年生的草本植物没有或仅有少量的次生生长。茎的结构与木本植物的幼茎非常相似，从内部解剖结构看来，维管束往往是排列成一圈。不过这样基本的结构，可有各种变异，特别是作为贮藏营养物质和水分的器官，变异就更大了。
例如变态茎中具有大量的薄壁组织。 单子叶植物的茎 一般没有维管形成层，所以没有次生生长。有些单子叶植物茎可以加粗，是由茎端基部的初生加厚分生组织细胞进行分裂的结果。 一些禾本科植物茎的结构有两种情况：一类的茎里有许多维管束，分散在整个茎的基本组织中，如高粱、玉米；另一类是维管束分布茎的周围，很有规则地排列成两圈，茎表皮层的内侧，有一环厚壁组织，对于茎起着很大的支持作用。
茎的中心的髓部，在节间居间生长过程中，被破坏，形成空的髓腔，如小麦、水稻、竹。 禾本科植物茎的节间基部有居间分生组织。在一定时期内节间上部的各类组织虽然已经成熟，但这部分仍保留分生能力。当茎上每节的居间分生组织同时活动时茎干则迅速的伸长。例如玉米、小麦、水稻和竹的拔节，这种生长就是居间生长。 变态茎 地上茎 植物在长期系统发育的过程，由于环境变迁，引起器官形成某些特殊适应，以致形态结构发生改变，叫做变态。
茎的变态，有两种发展趋向。变态部分，有的特别发达，有的却格外退化。不过无论发达或退化，变态部分都保存茎特有的形态特征。如有节和节间，有退化成膜状的叶，有顶芽或腋芽，所以与根有显著的区别。根据形态上的差异，变态茎可分为两大类型： 地下变态茎 变态茎生长在地下，总称地下茎，共有4种类型： ①根状茎，象根一样，横卧在地下，但有明显的节和节间、顶芽和腋芽以及退化的鳞片叶。
竹的根状茎，又称竹鞭，竹鞭上的顶芽能够不断向前生长，腋芽又称竹笋，由此生长地上茎。莲的地下茎又称藕，节特别细，节间粗大，可供食用。狗牙根、白茅是常见的田间杂草，根状茎繁殖力很强。 ②块茎，顶部肥大，有发达的薄壁组织，贮藏丰富的营养物质，如马铃薯块茎具螺旋排列的腋芽；菊芋（洋姜）、半夏、甘露子（草石蚕）等都有块茎。
③球茎，变态部分膨大成球形、扁圆形或长圆形，有明显的节和节间，有较大的顶芽；荸荠、慈菇、芋的变态茎都是球茎。 ④鳞茎变态茎极短，呈盘状，其上着生肥厚的鳞片状鳞片叶，营养物质贮藏在鳞片叶里，如洋葱、水仙（图4）。 地上变态茎 地上的变态茎，多是茎的分枝的变态。有4种类型： ①卷须是地上枝的变态，多见于藤本植物，缠绕于支柱物上，牵引植物向上攀援生长。
葡萄的卷须生在腋芽的对方，黄瓜的卷须生在腋芽处。 ②茎刺是分枝或芽的变态，其中的维管组织相联，所以与皮刺不同，如皂荚。 ③叶状茎是茎扁化成叶状，但有明显的节和节间，叶片退化，如竹节蓼、假叶树、天门冬等。 ④肉质茎的茎绿色，肥大多浆液，薄壁组织特别发达，适于贮藏水分，并营光合作用。叶...
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