食品安全性毒理学评价程序包括四个阶段，即急性毒性试验，蓄积毒性和致突变试验，亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验，慢性毒性（包括致癌）试验。
Ames试验的常规方法有斑点试验和平板掺入试验两种，具体操作如下：
1、斑点试验；
吸取测试菌增菌培养后的菌液0.1ml，注入融化并保温45℃左右的上层软琼脂中，需S9活化的再加0.3ml-0.4mlS9mix，立即混匀，倾于底平板上，铺平冷凝。
用灭菌尖头镊夹灭菌圆滤纸片边缘，纸片浸湿受试物溶液，或直接取固态受试物，贴放于上层培养基的表面。同时做溶剂对照和阳性对照，分别贴放于平板上相应位置。
平皿倒置于37℃温箱培养48h。在纸片外围长出密集菌落圈，为阳性；菌落散布，密度与自发回变相似，为阴性。
3.平板掺入试验：
将一定量样液和0.1ml测试菌液均加入上层软琼脂中，需代谢活化的再加0.3ml-0.4ml S9mix，混匀后迅速倾于底平板上铺平冷凝。
同时做阴性和阳性对照，每种处理做3个平行。试样通常设4个~5个剂量。选择剂量范围开始应大些，有阳性或可疑阳性结果时，再在较窄的剂量范围内确定剂量反应关系。培养同上。
同一剂量各皿回变菌落均数与各阴性对照皿自发回变菌落均数之比，为致变比（MR）。MR值≥2，且有剂量-反应关系，背景正常，则判为致突变阳性。
扩展资料：
一、食品安全性毒理学评价实验项目；
第一阶段：急性毒性试验，试验项目：
1.用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法，测定经口半数致死量（LD50）。如剂量达10克/公斤体重仍不引起动物死亡，则不必测定半数致死量。
2.必要时进行七天喂养试验。以上两个项目均分别用两种性别的小鼠或大鼠。
第二阶段：蓄积毒性和致突变试验，试验项目：
1.蓄积系数法。用两种性别的大鼠或小鼠，各20只。
2.二十天试验法。用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各10只。以上两种方法任选一种。
第三阶段：亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验，试验项目：
1.90天喂养试验。
2.喂养繁殖试验。
3.喂养致畸试验。
4.传统致畸试验。
第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验，试验项目：
可将两年慢性毒性试验和致癌试验结合在一个动物试验中进行。用两种性别的大鼠或小鼠。
二：食品安全性毒理学评价实验要求：
1、凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必需进行全部四个阶段的试验。
2、凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物，则可根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。
3、凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，如多数国家已允许使用于食品，并有安全性证据，或世界卫生组织已公布每人每日允许摄入量（即ADI，以下简称日许量）者，同时生产单位又能证明我国产品的理化性质、纯度和杂质成份及含量均与国外产品一致，则可以先进行第一、二阶段试验。
如试验结果与国外相同产品一致，一般不再继续进行试验，可进行评价。如评价结果允许用于食品，则制定日许量。凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，则应进行第三阶段试验。
资料来源：百科-ames试验百科-食品安全毒理学评价
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