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蒸馒头会回缩起皱是由于食材配比不合适,或者是发酵温湿度控制不好,也有可能是因为面团没有揉到位、二次饧发不到位等导致的。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功,解决办法只有换质量好的面粉。
1、食材配比不合适
面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功,解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母和温水。面粉酵母水的配比为100:1:50。具体的温水把酵面激活,然后慢慢倒入面粉中,拌匀和成面团,中间分两三次揉,每间隔十来分钟揉15分钟,使其达到手光面光盆光的“三光”状态。
2、发酵温湿度控制不好
面没有发酵好,馒头自然就会回缩起皱,这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位,一般温度控制在40度以内,湿度为75,一般要达到要求达到原面团的2倍大,但也不能发过了,发过了就成“老肥”了。
3、面团没有揉到位
在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨,揉出来的面”一说,可见揉面的重要性。手工揉面不低于500下,合格标准是要揉到面团内部没气泡,外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉,切面不见气泡空洞。
4、二次饧发不到位
这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发,其标准很重要,发的不足是死面,发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准,一般饧发时间控制在30分钟左右。
蒸馒头表面发皱是怎么了?
揉的时间不够。
蒸馒头的做法:准备材料:
温水:半斤、普通面粉:一斤、酵母:冬天5克,夏天3克 、绵白糖:一勺。
1、温水里加入绵白糖,搅拌均匀,静置5分钟(绵白糖有利于发酵,并且成品馒头比较松软)。
2、酵母水慢慢倒入面粉里,一边倒一边用筷子搅拌成棉絮状,水都倒完以后,和成面团,然后移到面板上使劲揉,多揉会,揉的时间越长,面团越光滑细腻,最后整形的时候你会发现面团的延展性特别好,成品特别光滑(我大概揉了15分钟)。
3、揉好的面团盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵,发到原面团2−2.5倍大就可以了,用食指蘸满干面粉在面团中间戳个洞,洞的周围不塌陷不回缩就可以了,或者拔开面团看看,里面都是特别明显的蜂窝状。
4、发好的面团移到面板上,适当的放一些面粉,反复揉,挤压排气,感觉揉的差不多时候用刀切一块面下来,如果切面没有特别明显的大气孔就可以揉馒头胚了。
5、把面团平均分成6个剂子,揉成馒头胚。
6、大蒸锅加适量的冷水,把揉好的馒头坯直接放蒸屉上。
7、盖上锅盖醒发20−30分钟,醒到生胚比原来大了一圈,开火开始蒸,等到水烧开以后,锅盖上会冒很大的蒸气,此时把燃气灶调到中小火并且开始计时,15分钟关火。关火后焖5分钟在开锅。
8、蒸好的馒头,光滑又饱满。
9、成品馒头
馒头蒸好一拿下来就缩小了是为什么??
蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩,容易产生馒头揭锅回缩现象。解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、温度条件,在面团中产生气体,利用面粉中面筋的弹性和延展性,形成一个个气泡,然后加热定形,固定住馒头的形状。由此我们可以分析出,馒头如果出屉完好,说明起发能力没有问题。在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题,也就是面筋质量不佳,既可能是品种的原因,也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩,则更多原因是出现在加工过程中,比如蒸汽压力低时, 就容易在蒸屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的馒头上造成局部过热,造成"死面"使馒头个小不起发 。
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