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蒸馒头会回缩起皱是由于食材配比不合适，或者是发酵温湿度控制不好，也有可能是因为面团没有揉到位、二次饧发不到位等导致的。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。
1、食材配比不合适
面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母和温水。面粉酵母水的配比为100:1:50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。
2、发酵温湿度控制不好
面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75，一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了，发过了就成“老肥”了。
3、面团没有揉到位
在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。
4、二次饧发不到位
这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。
蒸馒头表面发皱是怎么了？
揉的时间不够。
蒸馒头的做法：准备材料：
温水：半斤、普通面粉：一斤、酵母：冬天5克，夏天3克 、绵白糖：一勺。
1、温水里加入绵白糖，搅拌均匀，静置5分钟（绵白糖有利于发酵，并且成品馒头比较松软）。
2、酵母水慢慢倒入面粉里，一边倒一边用筷子搅拌成棉絮状，水都倒完以后，和成面团，然后移到面板上使劲揉，多揉会，揉的时间越长，面团越光滑细腻，最后整形的时候你会发现面团的延展性特别好，成品特别光滑（我大概揉了15分钟）。
3、揉好的面团盖上保鲜膜放到温暖的地方发酵，发到原面团2−2.5倍大就可以了，用食指蘸满干面粉在面团中间戳个洞，洞的周围不塌陷不回缩就可以了，或者拔开面团看看，里面都是特别明显的蜂窝状。
4、发好的面团移到面板上，适当的放一些面粉，反复揉，挤压排气，感觉揉的差不多时候用刀切一块面下来，如果切面没有特别明显的大气孔就可以揉馒头胚了。
5、把面团平均分成6个剂子，揉成馒头胚。
6、大蒸锅加适量的冷水，把揉好的馒头坯直接放蒸屉上。
7、盖上锅盖醒发20−30分钟，醒到生胚比原来大了一圈，开火开始蒸，等到水烧开以后，锅盖上会冒很大的蒸气，此时把燃气灶调到中小火并且开始计时，15分钟关火。关火后焖5分钟在开锅。
8、蒸好的馒头，光滑又饱满。
9、成品馒头
馒头蒸好一拿下来就缩小了是为什么？？
蒸馒头应以冷水（或温水）上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母，利用外界的水分、温度条件，在面团中产生气体，利用面粉中面筋的弹性和延展性，形成一个个气泡，然后加热定形，固定住馒头的形状。由此我们可以分析出，馒头如果出屉完好，说明起发能力没有问题。在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题，也就是面筋质量不佳，既可能是品种的原因，也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩，则更多原因是出现在加工过程中，比如蒸汽压力低时， 就容易在蒸屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上造成局部过热，造成＂死面＂使馒头个小不起发 。
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