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原料：面粉、黄瓜、绿豆芽
调料：油泼辣子、八角、桂皮、蒜、酱油、醋、盐、蘑菇精
做法：
1、高筋面粉或者中筋面粉，加水和成光滑的面团，醒上十五分钟；
2、加清水反复抓洗，清水变成看似牛奶的面浆时，小心倒入预先准备的一个大盆里，再加清水抓洗，这一步骤反复几次，直至完全洗出面筋；
3、洗出的面浆冰箱沉淀，（时间越长越好）沉淀好了，将沉淀后分层的面浆水上层的半透明部分全部缓缓倾出，只留下沉淀出来的淀粉
4、平底盘（在西安有专门的蒸凉皮的锣锣，但是我说了这个事很久很久以前做的，所以没有工具就用平地盘子代替了）刷少许油，舀适量淀粉浆倒在平盘内摇匀，在盘底薄薄地铺一层即可；
5、大锅内水开后转小火，轻轻放入平盘立即盖上锅盖；蒸约一分钟左右，至粉浆凝固并鼓泡，揭盖取出平盘；
6、放在凉水上使盘底冷却，盘底冷却之后即可取出整张凉皮，放在倒扣的有空的篮子上；
7、洗出的面筋发酵适度后，也蒸熟切块即可；
8、八角，桂皮，加水煮半个小时，加入少许盐，做大料水；（有这个大料水，凉皮的味道绝对不一样）
9、黄瓜切丝备用；蒜剥皮压成蒜泥；
10、绿豆芽洗净焯水，过凉水，空干备用
凉好的凉皮切条，放上适量的豆芽、黄瓜、面筋，放酱油，醋，盐，蘑菇精，蒜泥，浇上大料水，凉皮上桌
凉皮断裂怎么回事
就你的问题，别的不说我们先说下气压吧 常识性的知识首先是凡是地球上的气压，应该都是一样的吧 除非你所处的位置非常高或者非常低，就我们正常所处的位置，能有不同的气压吗？这应该是一个常识性 的问题，根本没有探讨的必要。再说水质吧，甘肃的水质应该是很不错的，正常饮用你感觉和你所接触的水质有什么区别吗？所以你所询问的这两个问题，都是没有必要的。你能把问题考虑到这种地步，应该是有点走火入魔了。凉皮是陕西特产，也就是说，凉皮的发源地仅仅是陕西，而甘肃毗邻陕西，所以陕西能做的很好的凉皮，在甘肃也是没有任何问题的。一步之遥，我们不能说陕西的凉皮在甘肃就做不好，这个是没有道理的，现实的问题是凉皮就是西北五省区的一种特产，另外现在凉皮已经遍布全国各地，都是在当地做的，没有人专门从陕西托运或者卖陕西区域内做的凉皮，全国各地都能做，甘肃还会存在什么问题？举一反三，北方的凉皮能在南方生根开花，那南方的米皮在北方也应该是没有什么问题的。
说了这么多，一句话，东西做不好，我们应该客观的分析，找到症结之所在，否则像你这样的思路，最终是把你自己绕进去了，一个简单的事情，用这样的思路，就弄的很复杂了。首先凉皮和米皮的做法差别很大，不要把做凉皮的方法套用到米皮上面，但不论凉皮还是米皮，要想做好，方法正确是关键，也就是说，正确的方法是优质产品的保障，你如果考虑水质 气压 温度 湿度 甚至还有经纬度的话，那我就觉得很多问题都没有解决的方法了。米皮制作也是如此。不要给自己设置很多不可逾越的障碍，我们都知道，凉皮是一种时令小吃，夏季，但你可以看下我口口空间里面的视频，冰结的老厚了 我们照样在做凉皮，所以说考虑问题应该客观、现实，许多问题，只要反问一下也就有了答案了。
像这样的问题，感觉有点没法回答了，因为我们从来就没有考虑过诸如此类的问题等。凉皮怎么做，怎样才能做到更好，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子的结构说明，还有凉皮制作工具的实物图片等，可以看下的，也许会对你有所启发的。
蒸出来的凉皮为什么会裂
断裂是凉皮制作过程中最常见也最普遍的一个问题，可以贯穿在凉皮制作和销售的整个始末，其主要包括：一 揭皮断裂 凉皮出锅后揭皮时正常力度一拉就断。二 码放断裂 凉皮从模具上揭下来码放时尚未找准位置时已在自身的重力作用下自己拉断。这样的凉皮外观上给人的感觉是码放混乱，层次不齐。三 自然断裂 码放下一张凉皮时刚才还是完整的前一张凉皮在没有任何外力的作用下一分为二或者四分五裂。四 折叠断裂 凉皮回折一百八十度，用手摁压，打折处断裂。五 搅拌断裂 来了顾客后拿出凉皮是好的 切成条也是好的 加入佐料，一搅就断，一碗碎渣。凡是有断裂现象的凉皮一般都有裂口的现象，具体表现为 凉皮出锅后即在模具里面形成大于五毫米小于一公分的小口，可以出现在凉皮的任何部位，严重时整张凉皮就像一张网。
之所以出现诸多问题的根本原因就是方法不正确，凉皮制作对工艺的要求比较讲究甚至可以说是苛刻，每一道工序都不是独立存在的而是彼此关联、互相制约、环环相扣的。如果有一个环节的工作做不好 就一定会影响到整个凉皮的最终品质。总之，凉皮制作是一个系统工程，要想做好凉皮，方法正确很重要。凉皮怎么做，怎样才能把凉皮做的更好，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子的结构视频 凉皮制作工具的实物图片等可以看下的。
凉皮做出来后有断裂是什么原因
陕西凉皮柔软滑爽，口感细腻，配合辣椒油吃起来更是一绝！很多朋友问我，为什么我做的凉皮容易断。今天我们就分析一下为什么凉皮会断的原因！
凉皮过夜即粘手有异味，搅拌易断裂 食用没嚼劲，主要问题是凉皮没做好，也就是说凉皮本身的品质有问题 与你怎么保存是没有关系的，粘手和断裂是凉皮制作过程中最常见的一个问题。
它可以贯穿在凉皮的制作及销售的整个始末，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉了，像这种情况问题并不仅仅在粘手和有异味上，更深层次的原因说明你的凉皮本身的品质存在着很大的问题 。
问题也并不在过夜上，这样品质的凉皮即使当天新作的也和人家好凉皮在口感 手感 色泽 透亮 弹性 观感等诸多方面都有明显的差异。
所以要解决问题 必须从凉皮的制作上入手 只要把凉皮做好了 问题自然就解决了 。
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