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什么叫限制氨基酸？
每种食物蛋白质中所含８种必需氨基酸的含量和比例都不完全一样，如鸡蛋蛋白质中的８种必需氨基酸的含量和比例接近人体蛋白质，它容易被人体利用。营养学家一般把鸡蛋蛋白质作为一种比较理想的蛋白质，往往将其它食物蛋白质和鸡蛋蛋白质中必需氨基酸相比较，将其中缺少得最多的一种氨基酸称为限制氨基酸。由于该食物中这种氨基酸的缺少或不足而使这种食物蛋白质的利用率降低，也就是食物中缺少了某种必需氨基酸而限制了蛋白质被人体的利用。如玉米中既缺色氨酸又缺赖氨酸，但色氨酸缺得更多些，所以色氨酸是玉米蛋白质的第一限制氨基酸，赖氨酸是它的第二限制氨基酸。
什么叫必需氨基酸与非必需氨基酸？
蛋白质由多种氨基酸组成，现已发现的氨基酸有2０余种，氨基酸从来源上可分为非必需和必需氨基酸两种，非必需氨基酸可以在体内合成不一定要从食物中获得。而必需氨基酸体内不能合成，必须由食物中的蛋白质供给，它对小儿的生长发育有重要的作用，所以称为“必需氨基酸”。成人有８种必需氨基酸，婴儿时期较成人多一种必需氨基酸，即组氨酸。对早产新生儿来说，胱氨酸、酪氨酸、精氨酸也是必需的。如果蛋白质中所含氨基酸的种类及比例愈接近人体需要，则蛋白质的质量越高，称为优质蛋白质，如动物性蛋白质；而植物性蛋白中所含的必需氨基酸较少。每种食物中蛋白质所含必需氨基酸的种类是不齐全的，那么，怎么办呢？
唯一的办法是把食物进行合理的搭配。例如小麦、米、玉米中缺乏赖氨酸，米中还缺乏色氨酸，豆类则含赖氨酸很多，故谷类及玉米配以大豆可补充蛋白质中赖氨酸的不足，我国北方居民常吃的“杂合面”就是很好的例子。辅食要荤素搭配，经常调换菜谱，养成孩子不挑食的习惯，也是为了这个目的。
非必需氨基酸是人体不需要的吗？
除上述８种必需氨基酸以外的其余十几种氨基酸都称为非必需氨基酸。非必需氨基酸并不是人体不需要，它们也是组成人体蛋白质的重要成份，而且也要保持一定比例，但只要有氮元素存在人体就能自己制造。非必需氨基酸包括精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、二碘酪氨酸等。
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