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胡萝卜素又称维生素A源，它在人体内转变为维生素A，胡萝卜素广泛存在于绿色多叶蔬菜和橙黄色的水果中，在多种的胡萝卜素中，以β-胡萝卜素的活性最高。β-胡萝卜素是人体维生素A的重要来源，人体所需的维生素A几乎有60%-70%来自于β-胡萝卜素。
近年来的研究发现，轻度的维生素A缺乏症在儿童中非常普遍，它是导致小儿容易发生反复呼吸道感染的重要原因之一。维生素A缺乏在削弱呼吸道感染的同时，极易引起气管、支气管及肺部的感染。适量服用维生素A，能明显减少呼吸道疾病的发生。
人体可以直接从动物性食品，如动物肝脏、蛋黄中摄取维生素A，但这些食品吃了容易腻，还不可避免地摄入了一些饱和脂肪酸和胆固醇。从蔬菜和水果中摄取胡萝卜素就不存在这种弊端。胡萝卜素在人体代谢过程中，缺多少就利用多少，十分安全，含β-胡萝卜素较丰富的蔬菜有菠菜、苜蓿、甘蓝、水芹、柑、橘、杏等。各种食品中所含的β-胡萝卜素的量可因季节不同和成熟程度不同而有所变化。如果您的家中常吃绿色、红色或黄色的蔬菜，您的水果盘中常有橙黄色的水果，您的孩子就不会缺乏β-胡萝卜素。
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