一、特点
奶油牛肉起酥是以肉类中的牛肉为馅心的清酥类点心。肉类食品有丰富的营养,其蛋白质是完全蛋白质,氨基酸组成接近于人体组织蛋白质的氨基酸组成。因此,易被人体吸收。以牛肉为馅心制成的点心,口味香、咸甜,酥松绵软、鲜嫩,一定会受到家人的喜食。其制品表面浅金黄色,刷蛋液处梏红色,底面浅黄褐色,外观为半圆鼓形。内部组织起发疏松多层次,馅料均匀。每500克可称10块,宜作茶点。
二、配料(2.5公斤成品)
1.奶油酥料:奶油650克。
2.和皮面料:面粉1公斤,奶油75克,鸡蛋2个,精盐10克,水500克左右.
3.牛肉馅料:牛肉500克,鸡蛋2个,葱头750克,味素适量,精盐适量,香油100克,花椒面、胡椒粉适量,淀粉10克,水适量。
4.刷表面蛋黄:鸡蛋黄3个,食用红色素适量(无有可不加)。
三、制作方法
1.制奶油酥:将已称量的奶油用擀面杖砸叠成扁长方一形块后,放低温处冷却(砸叠过程中,可用少许面粉防粘面板),冷却凝固后使用,称为奶油酥。
2.和皮面:将称量的奶油、精盐放于盆内,用40-50℃的温水350克冲化奶油,加入鸡蛋,搅拌混合均匀。然后加入面粉,和均匀成面团,将剩下的约is0克水,分2~3次扎揉于面团内(也称浸扎),揉和调制成软硬适宜的筋性面团(为使面团细腻,可将面团在面板上摔.摔),即为皮面。揉成圆球形,用湿苫布苫好。放置饧润,20分钟左右可将面团再揉一次,使面团更细腻。揉后用湿苫布苫好,饧润备用.
3.包(破)酥:在面板上撒少许面粉(防粘面板),放上已饧润好的皮面,用刀在上部割一十字(深度约占面团厚度的1/2),将四角扒开。从四角中间用擀面杖向外擀(中间要厚,边缘厚度为中间的1/2),形成四花边形。擀好后,将已凝固的奶油酥放在花瓣形中间(如奶油过硬,应先用擀面杖砸一砸,使其稍软),把面片的四个角依次折回,将奶油酥包严,不可露酥。开始擀片,先用擀面杖横竖压一压,按次序压均匀平整后,擀成长方形片(擀片时,用力要轻而均匀)。然后从片的两端向中间叠,叠四层。掉转过来,再擀成长方形片,再叠四层……。依此方法,共擀叠四次,每次四层。但每擀叠一次或两次,如果面片变软,就要冷却静置,使奶油酥凝固后,方能擀叠。每次冷却静置,要用湿苫布苫好,以防干裂。经最后冷却静置,即可成型,称为酥皮面。
4.成型:将酥皮面用擀面校擀成约0.4厘米厚的面片,然后用椭圆形花模卡模(花模可到西餐用具商店购买或用马口铁自制),卡成椭圆形小面片。在小面片中间放上牛肉馅,在面片边上刷少许蛋液,从一头摺回,稍错开些,将-馅包住,用手掐压合呈半圆鼓形。表面刷上一圆形蛋黄液(蛋黄液内调少许红食色),找好距离摆入烤盘,放置一定时间,方可人烤箱烘烤。
5.烘烤:调好烤箱温度,一般控制在210℃左右。将摆好生坯的烤盘送入烤箱,用中火烘烤,至表面呈浅金黄色,用桔红色素刷蛋黄处,底面浅黄褐色,熟透后从烤箱取出,摆入点心盘,即可食之。
6.附:牛肉馅制法:
(1)原料加工:将牛肉用绞肉机绞碎或用刀剁碎。葱头切成小块,放布袋内(或苫布),挤出水分。将鸡蛋摊成熟鸡蛋饼,切成丁。
(2)炒馅:用香油先将葱头炒至半熟,放入牛肉炒熟(要嫩),用花椒面、胡椒粉、盐等调好口味,出勺前加入熟鸡蛋饼块和味素,用淀粉勾芡,淋少许香油,出勺,即为牛肉馅。
四、需要注意的问题
1.此制品热食好。
2.包(破)酥是制作的关键,包酥擀叠时,如面片变软,务必要冷却,方能再擀叠,以防混酥影响质量。
3.最好与奶油千层酥配合制作,以便处理卡摸下来的边角料。
4.夏季制作要有冷箱或其它冷却手段配合。
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