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很多人都没听过汆这种烹饪方法,这是山东的特色烹饪法。大家在学做之前要注意的事项要知道。
氽制菜肴应注意的几点:
1.在汆制前肉类原料改刀成片、丝、条或丸子等形状时,为使其滑、嫩、爽,需先用精盐、味精、胡椒面拌腌入味,然后再放入鸡蛋、湿淀粉用手反复抓起,一定要抓匀上劲,以使各味调料、鸡蛋、湿淀粉与原料完全融合,这样汆后的原料才能达到滑、嫩、爽的效果。
2·汆制主料时,应待汤开之后分散下入,并用筷子徐徐将下入锅内的原料拨开,使其在短时间内均匀,受热,待汤渐渐开时,撇去浮沫即可。清汆,切不可使汤大开,以免把汤冲混。为了便于掌握汆制原料的老嫩时所选用火候的大小,最好在汆制原料之前将汤调好味,但要使汤味和拌腌原料的味配合协调,因为原料内的一部分调料在汆制时会渗入汤中。
3.在氽制数量比较多的菜肴时,汤(或水)一定要宽,火要旺,否则汤或水少、火弱,挂附在原料上的鸡蛋、湿淀粉不能马上遇热凝固,而溶解于汤中,汤就因此发混变稠,主料粘糊而不利落。
4.冬季汆制菜肴时,要把盛放菜肴的容器先用开水烫一下,再放入氽过的主料,冲入调好味的开汤,这样既保温,又能保证菜肴的质量。
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