[奶油水点心]  一，特点 奶油水点心系西式糕点中的水点心类，国外统称为“午后精致茶点”。几乎所有奶油水点类小型蛋糕，都可以用来做为午茶的点心。该制品为长方形或斜菱形小块，以...+阅读
一、特点
水果小水点心在国外统称为“午后精致茶点”，往往用于午茶点心。有时也作晚餐后甜食，或与咖啡、茶一道食用。所谓“精致”，即此点心做工精细，艺术美观。它是长方形蛋糕胎坯，中间果酱夹心，以奶油抹面和挤上各种花纹图案，还要摆放水果。内部组织起发均匀，松软。食之，绵软香甜，又有其水果营养作辅助，食之不腻，是既可自作自食又可馈赠亲友的较好食品。
二、配料（50块成品）
1．蛋糕胎坯料：面粉、绵白糖各450克，鸡蛋900克，香兰素少许（没有可不放）。
2．刷糖水料：绵白糖75克，水100克，白兰地酒5克，香兰素少许。
3．粘合夹心料：苹果酱250克。
4．抹面及挤花奶油黄酱膏料：奶油250克，牛奶黄酱子250克，白兰地酒10克，香兰素少许。
5．摆放水果：糖水红樱桃50颗，糖水桔子50瓣。
三．制作方法
1．制作蛋糕胎坯：
(1)制蛋糕糊：将已称量的鸡蛋搕入盆内，加入绵白糖，用热水浴方法加温（无条件，可用炉火直接加温，但要注意糊底），边加温边用打蛋刷子搅打充气，加温至稍烫手（约50℃左右），离热源继续搅打，至起发体积增大，糖已溶化（约搅打20～30℃分钟），加入面粉，拌和成蛋糕糊。
(2)摊糊：将蛋糕糊摊入已铺纸的烤盘内，厚度约1.5～2厘米，将糊摊平，要及时人烤箱烘烤，不可久放。
(3)烘烤：提前调整好烤箱温度，一般控制在190℃左右，用中慢火烤，上火要弱些。待表面浅金红色，底面金黄色，熟后从烤箱取出，冷却，称为蛋糕胎坯。
2．制作装饰料：
(1)熬糖水：将水、绵白糖放入一小鹏内，在炉火上加热至沸，糖全部溶化后取下。冷却后，加入白兰地酒、香兰素搅匀，待刷蛋糕坯用。
(2)搅装饰用奶油黄酱子膏：将奶油搓软，放入盆内，用木搅板搅拌起发，呈乳黄白色，分次搅入牛奶黄酱子（冬季气温低，应稍加温搅），搅至乳黄色细腻后，搅入白兰地酒、香兰素，调好口味，即为奶油黄酱膏。
3．装饰成型：
(1)修整蛋糕胎胚：将烤熟的胎坯去掉垫纸，用片刀修平整（切下来的蛋糕边角料，经挑选、搓碎，粘点心侧面用）。将蛋糕坯用刀切成7厘米宽的长条蛋糕坯，成数条。然后把每条糕坯用片刀从中间水平片切开，成两片，待刷糖水和粘合。
(2)刷糖水、粘合、抹面：将片切开的蛋糕长条坯，刷上糖水，抹上果酱为馅，粘合起来。在每条糕坯表面和顺长的侧面，均匀抹一层奶油黄酱膏，要抹平，待切块及装饰。
(3)切块及装饰：将已抹面的长条糕坯，用刀切成3厘米宽的长方小块（即长7厘米，宽3厘米），然后用餐叉叉住点心，用餐刀将两侧也抹上奶油黄酱膏，并将点心四周粘上蛋糕渣。将余下的奶油黄酱膏搅一搅，装入带有小挤花嘴的挤袋内（无挤花嘴，可用清洁的牛皮纸，卷成圆锥形挤袋，剪掉尖部代替），在每块点心表面，挤上图案，再在每块点心上安放红樱桃、桔子瓣各一颗．将点心放入点心盘中，即可食之。’
四、需要注意的问题
1．制蛋糕糊时，要充分搅打鸡蛋液，加入面粉拌匀即可，拌和好的蛋糕糊要及时烘烤。
2．搅奶油时，无牛奶黄酱子，可用白砂糖粉或绵白糖代替。
3．无烤箱家庭制作，可将蛋糕糊蒸熟，效果也很好，其它工艺相同。
4．要在食前摆放水果为好，不要摆放过早．
5．夏季要冷藏保存，以防变质．
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