[手工广式月饼保质期不同种类的广式月饼保质期不同]手工广式月饼保质期? 广式月饼是广东省地方特色名点之一，在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品，是中秋月饼的一个形式，广式月饼口感符合南方人的口味。...+阅读
自己熬，但是要特别注意火候！
一、制作糖浆与关键： 配方：A. 白砂糖50公斤；清水25公斤； B. 柠檬酸50克；苹果酸10克； 制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃，把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤，放进干净的容器内，静置（候冻）三天至一周即可。 关键： 1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。 2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。 3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。 4.鉴别和分析糖浆的浓度标准： A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。 B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。 符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。 5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。 6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。 7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。 8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
二、糖浆皮的配方、制作和关键 配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80~100克。 制法：A.面粉预先筛过备用。 B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、 质量要求：皮质柔软，软硬适度。 关键：
（1）. 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。
（2）. 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
（3）. 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。
（4）. 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。
三、饼馅的制作与关键 1. 伍仁馅的配方、制法与关键 配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。 制法：A. 先将水用器具盛载，加入白砂糖搅拌至溶解。 B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。 C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已
广式月饼的做法
食材明细低粉150g 转化糖浆100g 豆沙馅适量枧水3g 甜味口味烤工艺十分钟耗时简单难度广式豆沙月饼的做法步骤 1 饼皮原料备用。 2 豆沙馅备用。 3 豆沙馅分成25g一个小球。 4 转化糖浆，枧水，食用油倒入大碗内混合。 5 筛入低筋面粉。 6 混合成均匀的面团。 7 包上保鲜膜醒一小时。 8 醒好的面团分成20g一个小球。 9 小球放在保鲜膜上，按成圆片（大小以包住豆沙馅即可。），放上豆沙馅。 10 轻轻的收口，（面团的延展性非常的好，慢慢的推即可）然后入掌心揉圆。 11 外皮裹少许低粉（防止粘在模具上）。 12 小球放入模具内。 13 倒扣在铺了油纸的烤盘内，轻轻的压（不用太用力），然后脱模。 14 做好的月饼坯，整齐的排在烤盘内。 15 烤箱预热200度，中层，20分钟。烤5分钟后，拿出刷上一层全蛋液。
16 再继续烤15分钟，取出晾凉即可。（放一天，回油后，会更加漂亮）钟祥六中 作者：张莉军
转化糖浆怎么做
所谓转化糖浆，就是在糖中加入酸性的物质（柠檬汁）通过熬煮，使糖部分转化为不会结晶的单糖，而转化糖浆的好坏也直接决定做出月饼的品质，包括月饼花纹的清晰度、饼皮的滋润度以及饼皮上色的情况，所以，各位对做广式有兴趣的朋友，有时间的话，可以动手自己熬煮转化糖浆。
制作转化糖浆不太难，关键要有点耐心，另外，就是要防止熬煮过程中糖浆结晶。
转化糖浆：
材料：
细砂糖400克、水180ml、新鲜柠檬汁3汤匙（45ml）
做法：
1、熬煮糖浆要用不锈钢锅或者搪瓷锅，把砂糖放入锅中加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热，不用搅拌。
2、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁，再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，注意不要搅拌，因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶。
3、用小火慢慢熬煮，煮的时间越长，糖浆的颜色越深。
4、等糖浆熬到深琥珀色时，大约需要40分钟-60分钟，就可以了。
5、关火等糖浆冷却后，找一个干净无水无油的密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
小贴士：
1、熬煮糖浆要用不锈钢锅、玻璃锅或者搪瓷锅之类，因为有酸性物质不要用铁锅、铝锅。
2、在熬煮糖浆的整个过程中都不要搅拌，因为搅拌会使糖粘在锅壁形成结晶。
3、熬糖浆的时候要用小火慢慢熬煮，使水分挥发，如果火太大糖浆很快就会变稠，但颜色还不够深，做出的月饼上色就不会好。
4、熬煮好的糖浆放置1-2天就可以使用，放置时间长效果更好，不会变质。
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