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真正的薄荷主要是原生于欧、亚两洲潮湿栖地的小型植物。薄荷属约含25 个物种，600多个品种，不过，这个家族混种的情况很普遍，变化出的化学组合让整个家族关系混淆不明。厨师最感兴趣的薄荷有绿薄荷苹和 胡椒薄荷，后者是绿薄荷和水薄荷在古代的混种。这两种重要的烹饪用薄荷都具有提神效果，不过气味不同。 绿薄荷的 特有香气来自左旋香旱芹酮这种萜烯类物质，以及吡啶所散发出浓郁的复 杂气味（吡啶这种含氮化合物较常见于烘烤食品，新鲜食材甚为罕见）。
绿薄荷在地中海东岸以及印度和东南亚地区都受到广泛使用，不论生吃或 熟食甜的或咸的，都很合适。胡椒薄荷的味道比较单纯、明确，其香旱 芹酮或吡啶成分含量极低，甚至完全没有；不过它有另外一种萜烯类物质 “薄荷脑”，带来清凉无比的特质。 薄荷脑除了本身特定的香气，还能与 口中温神经细胞的受器结合，促使这群细胞向脑部发出比实际温度低了 的讯号。
薄荷脑是种反应灵敏的化学物质，受热很容易变质，因 此胡椒薄荷通常不会拿来烹煮。叶片越老，薄荷脑含量越高，因此老叶尝起来为清凉；高温、干燥的生长环境会促使薄荷脑转化为蒲勒酮（唇萼 薄荷特有的挥发性成分），它不具有清凉作用，而且还有点刺鼻。 其他还有几种薄荷也值得认识一下。水薄荷是胡椒薄荷的亲本，俗称“麝香薄荷”或“甜橙薄荷”。
水薄荷具强烈香气，以往在欧洲广为 栽植、如今在东南亚较为流行。唇萼薄荷是外形较小、带胡椒味的薄荷，气味特别辛辣。苹果薄荷或称为凤梨薄荷是一种如苹果般香甜的薄荷。 柠檬胡椒薄荷杂交种俗称“柠檬薄荷”，又称为“香水柠檬薄荷”或“古龙薄荷”。意大利纳沛塔卡拉薄荷 原生于地中海南岸，有时带薄荷味，有时辛辣，意大利托斯卡尼地区拿它来为猪肉、菇蕈和朝鲜蓟调味。
“韩国薄荷”来自亚洲的薄荷家；蕾香，具有洋茴香的气味。
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