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把鱼或肉放入葡萄酒、酸果汁和醋一起烹煮……接着把姜、肉桂、丁香、天堂籽和长胡椒研磨之后泡进高汤，过滤后连肉一起加温至沸腾；接着取月桂叶、甘松、高良姜和肉豆蔻干 皮，这些材料加上其他剩下的香料，以滤布包住绑起来（别用水清洗），放进锅中随肉一起沸 煮；加热时要盖锅盖，离火后到上桌前都得不断撇除浮渣；煮好后，过滤高汤，倒进干净的木 制容器。 把肉放在干净的布上；若是鱼肉，就把鱼皮取下且洗干净，鱼皮则全部放入高汤，最 后是肉的精华，厨师萃取、浓缩出肉汁后，用来浸渍其他食品，让风味和养分渗人。酱料的目的不在于为食品增添新风味，而是要让食品的原有风味 更浓郁，并让这种风味和其他菜色的基础风味融合在一起。 这类料理常需消耗大量的肉，然而肉块最后并不会出现在菜肴的成品 中。举例来说，一点点的法式清汤，就要用掉1千克牛肉和1千克小牛肉、2只鹧鸪、1只母鸡，还有若干火腿。这些肉首先要跟清汤一起煮（而这种 清汤本身就是肉熬出来的），煮到清汤液体和肉汁都蒸发了，肉也粘到锅 壁且开始褐变。 接着再加点清汤以及一些蔬菜，一起熬煮4个钟头，随后 才能过滤，制作出“如金子般黄澄，口味清淡、滑顺又温暖”的汤汁。
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